A cidade de Serro Azul, palco de maior parte da novela "O Sétimo Guardião", pode parecer pacata para quem passa por ela, mas na verdade ela é cheia de peculiaridades. A começar por uma fonte de água mágica, que tem propriedades curativas e rejuvenescedoras e será utilizada pela empresária de cosméticos de São Paulo, Valentina (Lília Cabral), em seus produtos. A fonte é localizada na parte externa de um enorme aquífero, e, portanto, por si só já é uma riqueza, já que o mundo vem sofrendo os primeiros sinais de uma crise hídrica. Além disso, a fonte tem muitos segredos e por isso é protegida por sete guardiães para garantir que toda essa riqueza não caia em mãos erradas.
Os sete guardiões incluem o prefeito da cidade, Eurico (Dan Stulbach); o médico Aranha (Paulo Rocha); o delegado Machado (Milhem Cortaz); o mendigo Feliciano (Leopoldo Pacheco); Milu (Zezé Polessa ), a dona de uma loja de produtos esotéricos; a cafetina Ondina (Ana Beatriz Nogueira) e Egídio (Antônio Calloni), que é o guardião-mor da fonte, mas se encontra com a saúde frágil. Ele é também dono do misterioso gato preto León, que está sempre por perto dos guardiões. O gato é, na verdade, um humano amaldiçoado porque quando era guardião-mor da fonte desobedeceu uma das regras. Leon terá uma relação especial com a intuitiva protagonista Luz (Marina Ruy Barbosa), se comunicando com ela através do olhar. Com a iminência da morte de Edígio, um novo guardião-mor precisa ser encontrado. Os guardiões pensam que será um deles, com exceção de Milu, que sente que será um forasteiro. Ela está certa e Leon vai até São Paulo buscar Gabriel (Bruno Gagliasso), que nem sabe da existência da cidade, mas resolverá ir para Serro Azul e cumprir seu destino, abandonando sua noiva Laura (Yanna Lavigne) no altar e deixando sua mãe Valentina furiosa e determinada a impedir o filho.
Os sete guardiões são bem diferentes entre si. Feliciano escolhe ser mendigo como uma forma de disfarce e é considerado um maluco pelas pessoas de Serro Azul, apesar de ser muito sábio. A esotérica Milu desperta desconfianças de que seja uma bruxa, e guarda outro segredo: em sua loja de produtos esotéricos fica Minerva, uma coruja que ela considerada seu talismã e bicho de estimação. Embora esteja empalhada, tem o poder de ver tudo o que se passa ali. O ambicioso prefeito Eurico é um exemplo para a sociedade por ter uma família sólida, com dois filhos e a esposa, Marilda (Letícia Spiller), que é irmã de Valentina e também esconde de todos o segredo de sua boa aparência. O delegado Machado viverá situações hilárias com sua bem-humorada mulher, Rita de Cássia (Flávia Alessandra), que sonha em ser famosa. Ondina é dona de uma pousada e do bordel da cidade, que ficam no mesmo local, ligados por um túnel. Ela também é a arqui-inimiga da beata Mirtes (Elizabeth Savala), mãe do médico guardião Aranha, filho e marido amoroso e devoto, apesar da mãe odiar sua esposa, Stella (Vanessa Giácomo), e sempre jogar na cara dela que não foi capaz de lhe dar um neto. Por fim, o guardião-mor, Edígio, que espera a morte, cuida de Leon e vive para proteger a fonte. Edígio teve um amor na juventude, Valentina, mas a abandonou no altar. A população da cidade não entende a relação entre essas sete pessoas, que sempre se encontram na casa de Edígio, onde fica o acesso à fonte. Os guardiões enfrentarão problemas quando a tecnologia chegar à cidade e causar uma reviravolta na vida de todos.
Quando um guardião morre, um outro é escolhido através de um ritual secreto para ocupar seu lugar. A história se complicará quando Gabriel tiver que assumir seu posto, pois estará envolvido com Luz, e o guardião-mor não pode ter envolvimentos românticos. Além disso, sua mãe desaprova o relacionamento do filho, porque estava contando com seu casamento com Laura, para salvar seus negócios, já que a ex-noiva de Gabriel é filha do poderoso Olavo de Aragão Duarte (Tony Ramos). A vilã também guarda suas próprias mágoas pessoais com Serro Azul, por ter sido abandonada no altar por Edígio e prometido que nunca mais pisaria na cidade. Para armar contra Gabriel e Luz, ela terá que retornar ao local que lhe trouxe tanta dor e, para fazer uma volta triunfal, usará sua amiga - a única pessoa de Serro Azul com quem mantém contato - Clotilde (Adriana Lessa).
